Soup Stock Tokyo

スープ・ド・ポワソン(南仏風魚介のスープ)

調理時間 : 100分

スープ・ド・ポワソン(南仏風魚介のスープ)

南仏のビストロ定番スープです。魚介のうま味がギュッと詰まった濃厚な味わいです。 本来はペルノー酒やアニスシードなどを使いますが、家庭で作りやすいようにこのレシピは日本酒と醤油を使っています。甲殻類を加えた豪華版から小魚だけの家庭版まで、基本をマスターすればアレンジが楽しめます。

材料(3〜4人前)

金目鯛あら
500g
鯛あら
300g
あさり
70g
玉葱
1個
セロリ
50g
じゃがいも
1個
トマト
1個
にんにく
2片
ホールトマト
350g
マジョラム
6g
1L
60cc
醤油
大さじ1
お好みで
EXVオリーブオイル
大さじ2
サフラン
少々

<付け合せ>

バケット
4枚(好みの厚さ)
ディル
少々
EXVオリーブオイル
少々

つくり方

1
魚のあらを流水で流し、血合いや汚れを洗い落とし、キッチンペーパーで水けをふき取る。
2
玉葱とにんにく1片は薄切り、セロリは斜め薄切りにする。
3
じゃがいもとトマトは賽の目切り、じゃがいもは水に浸けておき、にんにく1片はみじん切りにする。
4
大きめで厚手の鍋にEXVオリーブオイル大さじ1、2のにんにく、玉葱、セロリを中火でしんなりするまで炒める。
5
そこへ1の魚のあら、マジョラムを加え、さらに15分ほど木べらで潰しながら炒める。
6
5に酒、ホールトマトを加え、5分ほど炒めてから水、塩、醤油を加え強火で沸騰させる。
7
沸騰したら中火でにしてアクを取りながら30分間煮込む。
8
目の細かいざるを使い木べらで7のあらを押し潰すように漉す。
9
新たな鍋にEXVオリーブオイル大さじ1を入れ、3のじゃがいもを中火で炒める。
10
じゃがいもに焼き色がついたら、にんにくのみじん切りを入れ香りをだし、あさりを加え蓋をして5分蒸らす。
11
そこへ8の裏ごしたスープ、サフラン、3のトマトを加えて強火で好みの濃度に煮詰める。
12
塩で味を調え、デュルのみじん切りを加えて器に盛る(あさりは好みで殻を外す)。
13
バケットの薄切りにEXVオリーブオイル少々、ディル少々をふりトースターで焼いて別皿に添える。

< ワンポイントアドバイス >

そのまま味わってもよし。クルトンやグリエールチーズのすりおろしやカイエンヌペッパーを好みで加えてもよしです。

 ここがオススメ 

魚介の旨みを残さず絞り、漉しましょう。サフランは煮込み過ぎると香りが飛ぶので仕上げに入れます。