Soup Stock Tokyo

蒟蒻のポタージュ

調理時間 : 40分

蒟蒻のポタージュ

食物繊維が豊富な蒟蒻のスープ、付け合せのなめ茸がいいアクセントになります。蒟蒻を袋から出してそのまま調理してしまうと消石炭の臭いとアクが抜けず、おいしく調理できません。蒟蒻は塩もみをして、独特の臭みをもみだし、熱湯でよく茹で冷水にさらします。この下処理をすることで臭みが抜け、味がしみやすく、歯ごたえも良くなります。
煮物などに蒟蒻を使う場合は、スプーンや手で一口大にちぎると包丁で切るより切り口が粗いので、味がしみ込みやすくなります。
また包丁を使う場合は切り方を変えることで、手編み、切りこみ、薄切りなど、食感や見た目のレパートリーが豊かに広がります。
蒟蒻は下処理と断面に傷を浸けて、味を染み込ませることが「胆」です。それでも下処理が手間だなーという方は、菜箸で蒟蒻を突き刺して、塩大さじ1をふり、手でもんで蒟蒻がくったりとなってきたら冷水で塩を流してから好みの調理をしてください。

材料(3〜4人前)

蒟蒻
300g
玉葱
1/2個
昆布だし
500cc
生クリーム
50cc
小さじ1
黒胡椒
少々
バター
8g

<付け合せ用なめ茸>

えのき
1/2パック
大さじ1
みりん
大さじ1
醤油
大さじ1

<付け合せ>

蒟蒻(小さめの賽の目切りにして2分下茹で後、水気をふき取りフライパンで炒める)
適量
鰹節粉
適量
なめ茸
適量
マスタードスプラウト
適量

つくり方

<付け合せ用なめ茸を作る>
1
えのきは石づきを切り3等分にする、石づきに近い部分は手でほぐす。
2
鍋に酒、みりん、醤油、えのきを入れ、中火で5分ほどかき混ぜながら煮る。
3
味を調え、小皿に移しておく。
<スープを作る>
1
玉葱は薄切りにする。
2
蒟蒻は縦半分に切ってから1cmの薄切りにしてボールに移し塩小さじ1/2で塩もみをして2分おく。
3
2の蒟蒻を水洗いをして塩を洗い流す。
4
鍋に水を入れ沸騰させて3の蒟蒻を入れて5〜7分ほど茹でてから冷水にさらし水気を切っておく。
5
新たな鍋に1の玉葱とバターを入れ中火で玉葱が透き通るまで炒める。
6
5へ下茹でした4の蒟蒻を加え、さらに5分ほど炒める。
7
昆布だしを加え10分ほど煮込む。
8
7をミキサーにかけてよく回しスープ状にして再度鍋に戻し弱火にかける。
9
そこへ生クリームを加え、醤油、塩、黒胡椒で味を調える(濃度も好みで調整してください)。
10
器に盛り付け合せ用蒟蒻、なめ茸、鰹節粉、マスタードスプラウトを添える。

< ワンポイントアドバイス >

なめ茸は手軽に作れて好みの味に仕上げられます。ちょっと薄めぐらいを目安にしていただくと良いと思います。柚子や黒七味などを加えるとさらに印象深くなります。

 ここがオススメ 

蒟蒻はにんにくレモンソテーやケチャップ煮、チーズ焼きやお好み焼き、きんぴらなど、いろいろなお料理に使えます。お試しください。