Soup Stock Tokyo

さつま芋のポタージュ

調理時間 : 90分

さつま芋のポタージュ

蒸したさつま芋を熱々のうちにピューレ状にすることがコツです。さつま芋の自然な甘さを最大限生かすのは、冷たい状態からじっくりと火を入れることです。蒸す場合は、水から蒸す。大学芋や芋けんぴなどの揚げる場合は、冷たい油から徐々に温度を上げ、火を通すことで甘みが濃縮されしっとりとした仕上がりになります。 炊き込みご飯や甘露煮、さつま芋チップスなどの切ってから火を入れる料理の場合は、水にさらしアク抜きをしてから調理して下さい。

さつま芋のポタージュ

材料(3〜4人前)

さつま芋
2個
牛乳
400cc〜500cc
生クリーム
150cc〜250cc
バター
5g
小さじ1/2〜1

<付け合せ>

さつま芋チップ
適量

つくり方

<さつま芋チップをつくる>
1
さつま芋1/2本は水洗いをし、薄切りにして冷水で5分ほどさらす。
2
キッチンペーパーで1枚づつ水気をふき取る。
3
フライパンにオリーブEXVオリーブオイル大さじ1をひき、中火で両面をこんがりと焼く。
4
仕上げに火を止めて、バター5g、塩少々を加え、全体をなじませる。
5
キッチンペーパーで余分な油分を取り、小皿に取って置く。
<スープをつくる>
1
さつま芋は、水洗いをし、蒸し器に入れ、水から中弱火で蒸していく。
2
中火で40〜60分を目途に蒸す。
3
竹串などを刺し、中まですーっと通るようになったら熱いうちに皮をむき、全体の1/5の皮はそのまま付けて置く。
4
3のさつま芋と牛乳でミキサーにかけ、スープ状にする。
5
4を鍋に移し、生クリームを加え、中火にかける(焦げやすいのでヘラでなべ底を混ぜる)。
6
塩で味を調え、バターを加える(お好みで、濃度は牛乳で調整する)。
7
器に盛り、さつま芋チップを添える。

< ワンポイントアドバイス >

塩はさつま芋の甘味を最大限引き出します。

 ここがオススメ 

おいしい蒸かし芋の作り方は、さつま芋を洗ってから塩水に3〜4時間ほど浸け、蒸し器で水から中弱火で(大きさにもよりますが)60分を目安に蒸かすと甘みが増します。翌日冷めても上品な甘さ広がります。 また、蒸したさつま芋を冷めてから薄く切って3日間干すと、自家製の干し芋になり素朴でクセになる美味しさです。