Soup Stock Tokyo

割烹風おでん

調理時間 : 180分(干し椎茸の戻し時間は除く)

割烹風おでん

冬本番の季節、おでんで心身共に温まります。ご当地やさまざまなおでんがありますが、今回は、黄金色のだしで和食の椀物を食べているような仕上がりにしました。
おでんは、長時間煮込めば美味しくなるかと言えばそうでもありません。大根、蒟蒻、玉子などは、煮込むと美味しくなりますが練り物は、煮過ぎると美味しさが逃げてしまいます。
おでんを美味しく作るには、「だし」と「下ごしらえ」が大切な工程になります。下ごしらえをすると味が染み込みやすくなります。

割烹風おでん

材料(4人前)

<だし>

干し椎茸(どんこ)(タッパーに干し椎茸と水(1L)を入れ、冷蔵庫で24時間戻しておく)
4個
昆布10cm角
1枚
鰹節
10g
大さじ2
1L
小さじ1/2〜1
大根
1/2〜1本
蒟蒻
2枚
4個
木綿豆腐
1丁
生麩
1本

<さつま揚げ 8個分>

白身魚すり身
200g
冷水
大さじ1
蓮根
20g
牛蒡
20g

<干し椎茸のすり身揚げ 4個分>

干し椎茸(だしを取った後の物)
4個
白身魚すり身
100g
大葉
2枚

つくり方

<作り方>
<だしを作る>
1
鍋に戻した干し椎茸と戻し汁、水、酒、昆布を加え強火で沸騰の手前(湯気がたってくるぐらい)まで沸かす。
2
中火にしてアクを取りながら15分煮る。
3
干し椎茸を取り出して、塩、鰹節を加え、火を止める。
4
鰹節が沈んできたら漉す。
<大根の下茹で>
1
大根は2〜3cmの輪切りにし、厚めに皮をむいて面取りする。
2
味を染みやすくするために十字に切り込みを入れる。
3
鍋に大根とたっぷりと被る程度の水を加え強火にかける。
4
沸騰してから中火にして30分ほど煮る。
5
竹串がすっと通る程度やわらかく煮えたら、やさしく水洗いをし、5分ほど流水にさらす。
<蒟蒻>
1
蒟蒻は適当な大きさに切り、塩少々でもんで、5分置き、水洗いをする。
2
蒟蒻の表面に十字の切り込みを入れ、水から茹で、沸騰して10分ほどしたら流水にさらす。
<茹で卵>
1
沸騰したお湯に卵を入れ、弱火にして8分茹でる。
2
流水で荒熱を取り、氷水でよく冷やす。
3
茹で卵の殻をむいたら、5分ほど流水にさらす(硫黄臭が抜けます)
<木綿豆腐>
1
適当な大きさに切り、鍋に入れ、被る程度の水を加えてから茹でる。沸騰して5分ほどしたら流水にさらす。
<さつま揚げ>
1
ボールにすり身と冷水を加え、スプーンで混ぜる。
2
1にみじん切りにした蓮根と牛蒡を加えさらに混ぜる。
3
スプーンで一口大の大きさに取り190℃の油に落としてきつね色に揚げる(さつま揚げは、ざっくり力強く練ると弾力とツヤが出ます)
<干し椎茸のすり身揚げ>
1
おでんだしを取った干し椎茸の石づきをとりキッチンペーパーで水気を取る。
2
椎茸の傘と軸を切り離し、軸はみじん切りにする。大葉は千切りにする。
3
すり身と大葉、椎茸の軸を練り合わせたタネを1の椎茸のカサ側にスプーンなどで詰める。
4
190℃の油できつね色に揚げる。
<おでんだしと具材を合わせる>
1
大きめの鍋にだしと大根、蒟蒻を入れ強火にかける。
2
沸いてきたら茹で、卵を加え、弱火で30分煮る。
3
そこへさつま揚げ、干し椎茸のすり身揚げ、木綿豆腐、3cm厚に切った生麩を加え、10分煮る。
4
器へ盛り、木綿豆腐にとろろ昆布を添える(好みで和辛子や黒七味をかける)

< ワンポイントアドバイス >

だしと材料を合わせて沸く手前まで加熱したら、弱火に落とし温めるような気持ちで煮て下さい。ぐつぐつ沸騰させるとだしが濁ります。市販のさつま揚げを使う場合は、お湯で10分ほど下茹ですると油臭さが抜け上品な仕上がりになります。

 ここがオススメ 

おでんのだしには、「オイスターソース」をほんの少し(数滴)加えると深みがでます。それぞれの具材を別々にだしで煮てタッパーなどに入れて置くと味もしみて日持ちもします。鶏肉や牛すじ、蛸、調味料も醤油とみりん、赤味噌などを加えてアレンジしていろいろなおでんにトライしてみて下さい。