Soup Stock Tokyo

鯛の葛椀 雑煮仕立て

調理時間 : 60分

鯛の葛椀 雑煮仕立て

手ごろな価格で手に入る鯛のあらを使ってお吸い物を作り、野菜をたくさん入れ葛粉でとじて、食べ応えたっぷりな雑煮仕立てにしました。

材料(4人前)

<鯛だし>

鯛のあら
1尾分
昆布3cm角
1枚
600cc
鰹節
8g

鯛の切り身
1枚
海老
4尾
2個
蓮根
50g
里芋
4個
金時人参
1/4本
絹さや
4本

小さじ1
醤油
大さじ1
小さじ2/3
本葛粉
大さじ2(同量の水で溶いておく)

<付け合せ>

焼き餅
4個
柚子皮
少々

つくり方

<鯛だし>
1
鯛のあらは、包丁の刃元を使って適当な大きさに切る。
2
1をボウルに入れ、塩小さじ1(分量外)を振って20分置く。
3
2へあらがかぶる位の熱湯を注ぎ軽く混ぜてから捨て、流水でぬめりや血合いを洗い流す。
4
鍋に3のあらと水、昆布を入れ中弱火でアクを引きながら沸騰させる。
5
沸いたら弱火にして10分煮、あらの旨味を出す。
6
5へ鰹節を加えひと煮立ちさせたら火を止めキッチンペーパーで漉す。
<下準備>
1
鯛の切り身は4等分に切る。
2
海老は殻を剥き、3〜4等分に切る。
3
蕪は茎を1cmほど残し葉を落として、薄く皮をむき6等分に切る。茎の付け根は、竹串を使ってきれいに洗う。
4
蓮根は皮を剥き、乱切りにして水にさらしておく。
5
里芋は皮を剥き、大きいものは半分に切り、3分下茹でする。
6
人参は皮を剥き、乱切りにして3分下茹でする。
7
絹さやは、へたと筋を取り、斜め半分に切る。
<仕上げる>
1
鍋に鯛だし、酒、蕪、蓮根、里芋、人参を入れ、中火で煮て沸騰寸前で弱火にしアクを引く。
2
3分煮て野菜に火が通っているか確認し、醤油、鯛切り身、海老、絹さやを加え2分煮てアクを引く。塩で味を調え、水溶き本葛粉を回し入れる。
3
器に盛り、具材の彩りのバランスを調え、焼き餅、柚子皮を添える。

< ワンポイントアドバイス >

鯛だしの取り方には、ポイントが3つあります。
(1)塩をふって20分置くことにより魚の生臭さを抜きます。
(2)あらへ熱湯をかけ冷水で血合いや汚れを洗い流すことによって澄んだ汁になります。
(3)強火で一気に沸かすのではなく、中火〜弱火であらと昆布の旨味を引き出します。
あらを火にかけると始め白く濁り、温度が上がるにつれアクが出てきます。 アクを引き、仕上がりに近づいてくるにつれて透明なだしになってきます。

 ここがオススメ 

お好みの野菜やにゅうめんと合わせたり、生姜汁を加えてアレンジしても美味しくいただけます。