Soup Stock Tokyo

牡蠣と白菜のポタージュ

調理時間 : 40分

牡蠣と白菜のポタージュ

牡蠣の濃厚な旨味と白菜のやさしい甘さを組み合わせました。

材料(4〜5人前)

むき牡蠣(加熱用)
300g
白菜
1/4株
バター
8g
500cc
牛乳
200cc
生クリーム
50cc
小さじ1+1/2
白胡椒
少々

<付け合せ>

セルフィーユ
少々

つくり方

1
むき牡蠣に塩少々(分量外)を振って軽くもみ、水を張ったボウルに入れる。5〜6回水を入れ替えて汚れと塩を落とし、ざるに移し水気を切る。
2
白菜は1cm幅に切っておく。
3
鍋にバターを入れ、白菜を加えて中火でしんなりするまで炒める。
4
水を加え強火で沸騰させてから中火にし、約8分煮る。
5
1の牡蠣を加え、5分煮てからアクを取る。
6
牡蠣をいったん取りだし、鍋の中身をミキサーにかけなめらかにする。
7
取り出しておいた牡蠣を6に加えミキサーで粗めに攪拌する(一人前1個は、付け合せ用に取っておく)
8
鍋に戻し中火にかけ牛乳、生クリームを加えて温め、塩、胡椒で味を調える。
9
器にスープを盛り、5でとりわけておいた付け合せ用の牡蠣とセルフィーユを添える。

< ワンポイントアドバイス >

白菜はなめらかに、対して牡蠣は粗め、と2段階に分けて攪拌することで一段上の仕上がりに。 アクをよく取ることと火を入れ過ぎないことが、牡蠣のおいしさを引き出すポイントです。 牡蠣によって塩分が異なるため、仕上がりの塩分は味をみて調整してください。

 ここがオススメ 

加熱用の牡蠣は小ぶりのものが多く、フライなどになかなかしづらいですが、軽く湯通しをして小麦粉をまぶし、2〜3個を手でまとめてから衣を付けて揚げれば、とてもジューシーな牡蠣フライに仕上がります。