Soup Stock Tokyo

筍のポタージュ

調理時間 : 35分

筍のポタージュ

筍は香りや歯ごたえを味わう為に形を残したまま調理されるのが一般的ですが、純粋に筍の味、香りを楽しめるポタージュ仕立てにしました。 同じく旬のふきのとうが筍のほろ苦さと調和し、桜の花の香りが春を感じさせてくれる味わいです。 土に見立てたオリーブのパン粉の塩味、食感がアクセントです。

材料(3〜4人前)

筍水煮
200g
新玉葱
50g
じゃが芋
20g
オリーブオイル
20g
適量
白胡椒
適量
150g
牛乳
150g

<付け合せ>

パン粉
10g
黒オリーブ
20g

ふきのとう
2個
レモン汁
少々
オリーブオイル
適量
少々

塩漬け桜の花
適量
EXバージンオリーブオイル
適量

つくり方

1
黒オリーブ、パン粉を合せてミキサーで細かくし、オーブンシートを敷いた天板に広げ、120℃のオーブンで10分ほど乾燥させる。
2
小鍋に湯を沸かし、塩ひとつまみ(分量外)、レモン汁、ふきのとうを入れ、キッチンペーパーで落し蓋をして4分ほど湯がいてアク抜きする。湯からあげて氷水にあてておく。
3
玉葱、じゃが芋は皮を剥き5?にスライス、筍は1cm大の賽の目切りにする。桜の花は水に漬けて塩抜きしておく。
4
鍋にオリーブオイル、玉葱、じゃが芋、筍を加え、中火で炒める。
5
水を加え、弱火で15分ほど加熱する。じゃが芋に火が通ったら牛乳を加えひと煮立ちさせ、ミキサーにかけ塩と白胡椒で味を調える。
6
ふきのとうの水気をよく切り、縦半分にカットする。フライパンでオリーブオイルと塩でソテーする。
7
スープを盛り付け、中央にオリーブパン粉、ふきのとう、桜の花を飾り、EXバージンオリーブオイルをひと回しする。

< ワンポイントアドバイス >

筍には昆布や椎茸にも含まれるチロシン、グルタミン酸が含まれているので、鰹出汁や動物系の旨味と掛け合わせることで旨味の相乗効果が期待できます。 繊維質な食材なので、滑らかに仕上げたいときは玉葱とじゃが芋の分量を増やし、ミキサーにかけた後で目の細かいザルで漉してください。

 ここがオススメ 

筍のスープに牛乳を加えずに裏ごししたものと卵、生クリームを合わせ、器に入れて蒸し、洋風の茶わん蒸し風にして食べるのもおすすめです。