スープづくりの秘密
Soup Stock Tokyoのスープは、とても大きなキッチンで生まれます。
そこで行われるスープづくりは、「製造」ではなく「料理」です。
機械で効率的につくることが当たり前の時代に？ そう驚かれることもあります。
でも､私たちは「効率的な製造」ではなく、「心も体も温まる料理」をひたむきに続けたい｡
そう決めています。
たとえば、創業当初から看板商品の「東京ボルシチ」は砂糖や甘味料は一切使わず、
香味野菜を6時間以上も炒めて甘さと深さを引き出します。
「オマール海老のビスク」は丁寧に炒めたオマール海老と
大量の野菜を煮込んだだしを丁寧に漉してからスープに仕立てます。
料理人たちは、鍋釜から湧き立つ香りや、食材の変化を五感で感じ取りながら丁寧にアクをひく。
食材の旨味を丁寧に引き出せば、余計な調味料は一切必要ない。
むしろ､そのほうがおいしくなると知っています。
安心・安全はもちろん、
食べてくださるお客さまのことを考えて､一品一品「料理」する。
それがSoup Stock Tokyoの「世の中の体温をあげる」スープづくりの秘密です。
Soup Stock Tokyoのスープの作り方
Special Talk Session
～ 企業秘密はありません ～
※本動画は2023年4月時点のものです。
オマール海老のビスクの作り方
その日につかう野菜は、その日に切る
オマール海老のビスクに使う玉葱や人参などの野菜は、工場での製造に使用するその日に野菜を切ります。
そうすることで、鮮度を落とさず、野菜の旨味や水分をそのままに使用することができます。
スープづくりに大切なのは、実は「炒める」工程
野菜を炒めるという工程は実はとても大事。ゆっくりと時間をかけて炒めて、水分を飛ばし、野菜の甘みと旨味を凝縮させます。
丁寧に人の手を介して炒め具合を確認しつつ、鍋肌につく旨味をこそげ落としスープに戻しながら野菜の旨味を凝縮します。
そうして炒めた香味野菜の味は、舌でも確認します。これが、スープのおいしさの土台になります。
オマール海老の殻は、高火力で炒める
カナダからはるばる送られてくるオマール海老の頭を高火力でソテーします。
ポイントは香ばしさを出すために、でも焦がさないように炒めること。職人が鍋に付きっきりで調理します。ブランデーを加えた瞬間に、ただの魚介から“料理”になるのです。
スープがほほ笑むように煮込む
オマール海老を煮込むタイミングでは、アク取りを最低限にすることで、オマール海老の頭のおいしさをだしの中に最大限含ませるようにしています。 くつくつと、スープがほほ笑むように煮込みながら、オマール海老のおいしさを出し切ります。
牛乳やブランデーをやさしく鍋に入れる
工場での製造工程においても、シェフがキッチンで行う動作のように、丁寧に鍋に食材を加えて仕上げていきます。
鍋の中の様子を確認しながら、人の手で牛乳・生クリーム・ブランデーを丁寧に材料を加えます。
おいしさは、必ず人の舌で確認
スープづくりに必要な計測器を使って数値を確認するのはもちろんのこと、必ず人の舌でおいしさを確認します。 なぜならば、最後に召し上がっていただくのは人だからです。数値だけでは測れない、人の舌の感覚も大事な指標です。
出来上がりをすぐに冷凍
手間隙かけて出来上がったスープは、出来立てのおいしさをそのままお届けするために、すぐに冷凍します。
私たちが冷凍にこだわる理由は、そこにあります。
